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冷冻甜品制作时需要注意的事项

作者: 来源: 日期:2013/12/26 18:23:58 人气:1486
  不管是烘焙制作什么样的甜品,它们里面总含有几种基本的材料,分别是牛奶、糖,有时还有鸡蛋。
  牛奶和奶油中所含的乳脂有利于空气在冷冻期间融入甜品中,道理跟厚奶油在打发时融入空气是一样的。牛奶中的固态物质能够阻止冷冻期间冰晶的形成,使口感更顺滑;同时,牛奶里所含有的天然乳胶能够帮助甜品中的液体和脂肪紧紧地绑在一起。你在配方中所选用的牛奶或奶油种类决定了甜品的稠度。重奶油比牛奶乳脂含量高,口感顺滑浓厚,冰晶更小更细,是制作冰淇淋的理想材料。如果你用奶油来代替配方中部分或全部的牛奶,出来的效果会更像冰牛奶或冰果子露,口感更偏向于冰沙。
  糖和酒精赋予冷冻甜品独特的味道,但同时也会降低甜品的凝固点,所以,放太多糖或酒精会使你的甜品不能够达到能用勺子勺起来的质感。
  鸡蛋能够使像冰淇淋之类的冷冻甜品更滑腻。因为蛋黄增加了整体的脂肪含量,里面所含的天然乳胶能够绑住各种原料。蛋白能进一步加强顺滑、无颗粒的口感,比如雪芭,因为蛋白质在这里起到锁住水分的效果,大颗的比较不容易产生。蛋白质锁住的水分越多,最后甜品里的比较就会越少越细,特别适用于用模子制作的冰淇淋。当蛋白打发成蛋白霜,随之而进的空气足够避免甜品变得过硬,可用于制作冷冻舒芙蕾。将打发好的奶油拌入其他甜品中可达到类似的轻盈效果。
 
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